Các cách chế biến thịt bò

Bài liên quan:
Phân biệt thịt bò - Beef cuts
Hệ thống xếp hạng thịt bò của USDA Mỹ

(Nguồn www.recipetips.com)

Việc chọn mua thịt bò phụ thuộc phần lớn vào việc bạn định sử dụng thịt bò vào món gì. Bài viết này nhằm cung cấp cho bạn kinh nghiệm để phân biệt và có định hướng đúng khi chọn mua thịt bò về chế biến cho gia đình.

Nướng bỏ lò

Thịt bò dùng cho món nướng bỏ lò thường được bán ở cá siêu thị đã cắt sẵn, có độ dày khoảng 5cm. Các phần thịt ngon nhất là thăn nội, thăn ngoại bò hoặc nạc lưng bò, vì các phần thịt này bao giờ cũng là mềm nhất, và cũng là đắt nhất của con bò. Thịt thăn nội hoặc nạc lưng bò sẽ rất mềm và ngọt thịt khi nướng trong lò, do cách nấu này sẽ không làm mất nước ngọt bên trong thịt. Tuy nhiên, cần lưu ý theo dõi lò nướng để không nấu quá chín, nếu không thịt sẽ không còn mềm nữa mà chuyển sang bị khô và dai.
 
Thăn ngoại thường được dùng làm bít tết vì nó có giá rẻ hơn thăn nội và nạc lưng bò. Thịt mông bò thường không được dùng làm món nướng do nó dai hơn các loại khác. Thịt mông bò phần dưới (bottom round) loại tốt nhất có thể dùng cho món nướng bỏ lò ở nhiệt độ cao (trên 230 độ C).

 

Nạc lưng bò thường được chia làm 2 phần, phần đầu lớn và phần đầu nhỏ. Phần đầu nhỏ hơn, từ xương sườn số 9 đến số 12, gần với phần thăn nội hơn, sẽ mềm hơn so với phần đầu to, là phần từ xương sườn số 6 đến số 9, gần với cổ bò hơn. nạc lưng bò có thể bao gồm hoặc không bao gồm xương sườn.

 

Thăn nội bò (tenderloin) là phần đắt nhất của thịt bò. Thăn nội có thể có các trọng lượng và độ dài khác nhau, nhưng đều có kích thước bề ngang xấp xỉ nhau. Một cây thăn nội có trọng lượng khoảng từ 1,8 – 2,2kg. Thăn nội sau khi lọc sạch mỡ dắt chỉ còn khoảng 1-1,2kg.
 
Thịt bò hầm nguyên miếng

Là bất cứ món thịt bò nào để nguyên cả miếng thịt bò, hầm lâu trong nước với các loại rau củ quả khác. Cổ bò và mông bò thường được dùng nhất cho món này. Cổ bò có nhiều mỡ, các mô liên kết và chất tạo keo nên cho hương vị mềm và béo ngậy hơn so với mông bò. Các phần cổ bò có thể làm món hầm ngon là 7-bone steak, nạc vai, top blade và fillet cổ bò

mông bò cũng có thể rất thích hợp để làm món hầm. mông bò cũng là phần thịt mà mọi người hay mua nhầm để làm món nướng.

Bò Bít tết

 

Phần thịt ngon nhất để làm món bít tết là thăn nội, thăn ngoại và nạc lưng bò. Đây cũng là những phần đắt nhất của con bò.
Thăn ngoại có giá rẻ hơn các loại thăn nội và nạc lưng, cũng có thể làm món bít tết rán chảo hoặc bỏ lò, nhưng món này sẽ rất dai nếu nấu quá chín.

Các phần thịt khác như fillet cổ bò , mông bò trên cũng có thể làm món bít tết, nhưng cần phải làm mềm trước khi nấu.

Sườn bò

Sườn bò short rib thường chỉ phần sườn đã lọc bỏ phần nạc lưng. Sườn bò có thể bao gồm hoặc không bao gồm xương sườn.

Thịt bò xào

Khi nấu món xào nên chọn các loại thịt bò mềm và thích hợp với nấu nhanh ở nhiệt độ cao. Thịt bò để xào nên có ít mỡ, và được cắt thành các miếng nhỏ, để thịt có thể chín nhanh và đều trong quá trình xào nấu.
Thịt bò thích hợp nhất cho món xào là phần thăn ngoại. Nếu muốn, bạn cũng có thể mua thăn nội hoặc nạc lưng bò nhưng sẽ đắt hơn. Phần thịt tiết kiệm nhất và phổ biến nhất cho món xào là cố bò, mông dưới hoặc ức bò. Đối với các món này, bạn có thể làm mềm thịt trước khi nấu. Cắt thịt ngan g thớ cũng làm thịt mềm hơn khi nấu.

Thịt bò hầm (stew)

Món thịt bò ninh, hầm có thể mua loại đã cắt sẵn từ siêu thị, loại đã được cắt thành miếng nhỏ, đóng gói sẵn và ghi chú bên ngoài là thịt bò hầm mà không ghi rõ là thịt từ phần nào của con bò. Nên chọn loại thịt bò có nhiều mỡ dắt và gân, vì đó sẽ là loại thịt mềm hơn và có vị ngon hơn.
Bạn cũng có thể chọn thịt bò theo ý mình và cắt thành miếng để ninh. Việc này sẽ rẻ hơn và đúng ý bạn hơn là mua thịt cắt sẵn tại siêu thị.

Hầu hết thịt bò để ninh là thịt mông, nhưng cũng có thể dùng bất cứ phần thịt dai nào khác. Thịt bò cho món ninh có hương vị ngon nhất và mềm nhất là cổ bò, vì phần này có nhiều mỡ và gân, sẽ tan hết trong quá trình nấu nên món ninh sẽ mềm và ngon hơn.
 
Thịt bò xay

Để được gọi là thịt bò xay, sản phẩm cần có ít nhất 70 là thịt nạc. Trong siêu thị, thịt bò xay sẽ được đề rõ là thịt cổ, thăn ngoại hay thịt mông xay, hoặc chỉ đề là thịt bò xay, tức là nó bao gồm từ nhiều phần khác nhau của thịt bò. Thịt bò xay càng nạc sẽ càng đắt hơn.
Thành phần mỡ của thịt bò xay có thể được quyết định thông qua việc biết thịt bò từ phần nào của con bò. Cổ bò xay sẽ bao gồm ít nhất 20% mỡ. Nhưng thành phần mỡ cũng có thể cao hơn, miễn là dưới 30%, nếu người bán thêm mỡ vào khi xay. Nếu sản phẩm đề rõ là thịt cổ bò xay 70% nạc nghĩa là người bán đã thêm mỡ vào khi xay. Thăn ngoại xay thường có 15% mỡ, còn mông bò xay có 11% mỡ.
Mặc dù thịt bò xay tại của hàng có thể đề rõ là thịt bò xay từ phần nào của con bò, khách hàng cũng sẽ rất khó để nhật biết được phần thịt thực sự để làm thịt bò xay. Trong trường hợp như vậy, bạn nên tự chọn loại thịt bò như ý, sau đó xay ở nhà hoặc nhờ cửa hàng xay cho mình.
 
Lưu ý
Khi đi siêu thị, bạn nên lựa chọn và lấy thịt bò vào giỏ sau khi đã mua tất cả các thứ khác, để hạn chế thời gian giữ thịt ngoài tủ lạnh. Nếu thời gian di chuyển về đến nhà quá 1 giờ, bạn cần có biện pháp bảo quản thịt trong túi kèm đá làm mát.