Phân biệt thịt bò – Beef cuts

Bài liên quan:
Hệ thống xếp hạng thịt bò của USDA Mỹ (30/10/2014)
Các cách chế biến thịt bò (31/10/2014)

Chúng ta ra quán phở hay gọi: cho tôi một bát tái nạm, một tô tái gầu… Ra chợ lại thấy kháo nhau thịt thăn, thịt vai, thịt thủ… Vậy đó là tên gọi của những vị trí nào của con bò.

Bài viết cung cấp thông tin cho bạn biết về loại thịt cũng như cách chế biến của nó.

Ảnh: vi.wikipedia.vn

Chú thích hình vẽ:

Chuck: nạc vai; Brisket: ức, nạm, gầu; Shank: thịt bắp, chân giò; Rib: sườn; Plate: ba chỉ; Flank: thịt hông; Short loin: thăn vai; Sirloin: thăn ngoại; Tenderloin: thăn nội; Round: mông.

Xét  phần tư phía trước của một con bò

Nạc vai (beef chuck): Nạc vai là phần nằm giữa nách, xương vai và chân phía trên. Thịt nạc vai thường dai vì gồm nhiều mô nối. Tuy nhiên, chính điều này đã làm thịt nạc vai được ưu tiên lựa chọn khi làm những món hầm như bò hầm và nướng. Do thịt nạc vai có nhiều mỡ nên có thể sử dụng để chế biến thành bò xay (ground beef) mà bạn có thể thấy tại các tiệm thịt và siêu thị.
Các tiệm fastfood như McDonald’s hay Burger King… thường sử dụng loại thịt này trong các loại burger. Vì thế, phần thịt này còn được gọi là burger meat.
Sườn (beef rib): Trước tiên, những xương sườn nằm ở giữa sẽ được dùng để chế ra các món sườn nướng truyền thống (thỉnh thoảng được cho là món sườn bò đút lò). Loại xương này là nguyên liệu để chế biến các món ăn quen thuộc như món bò hầm kiểu Pháp. Xương sườn giữa khá mềm nên cũng thích hợp để làm các món chiên, nướng.
Ức (beef brisket): Ức bò hay nạm bò là những phần thịt có lẫn gân, hay được gọi với tên dân dã là "bạc nhạc". Khi ninh nhừ thì sẽ gọi là nạm. Ức bò khá dai, thường dùng để hầm hay làm món thịt bò muối.
Phần nhiều mỡ và gân hơn thường được gọi là gàu. Phần này luôn xuất hiện trong tô phở Việt.
Thịt ba chỉ (beef plate): Là phần thịt tại cơ hoành (bụng trước) của con bò, ngay dưới phần xương sườn (rib cut). Còn được gọi là short plate, gồm các xương sườn cụt và các miếng skirt steak. Loại thịt này thường dùng để làm món carne asada (salad thịt nướng, một món ăn Mexico rất phổ biến ở Nam Mỹ và miền Bắc Mexico). Phần thịt này có sụn nên hầm cũng rất ngon.
Phần này cùng với brisket và flank cũng được dùng để làm bò xay.
Thịt chân giò / thịt bắp (beef shank): Chân giò của bò thường dai và có nhiều mô nối. Chân giò của bò thường dùng làm các món ăn Ý hảo hạng như món osso buco (được chế biến bằng cách ninh những khúc thịt phía ngay trên móng với các nguyên liệu như cà chua, vỏ cam, cần tây, hạt tiêu…).
Người Việt còn chia thịt bắp của chân trước và chân sau. Bắp rùa là phần bắp nhỏ xíu, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau con bò. Còn bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trước của con bò. Nhiều người sành ăn thì bảo bắp rùa mềm hơn bắp hoa. Người ta bán bắp rùa mắc hơn bắp hoa.

Đó là phần tư phía trước. Còn đây là những phần chính ở phần tư phía sau của một con bò:
Thịt thăn vai (beef short loin): Lưng bò là nơi cho chúng ta những miếng ngon nhất, gồm thăn phi lê có xương hình chữ T (T-bone steak) hay Porterhouse steak hoặc cũng như thịt thăn viền mỡ strip steak. Phần thịt này nướng lò (dry-heat cooking) là ngon nhất.
Thịt thăn ngoại (beef sirloin): Cũng là một loại thịt mềm, thịt thăn ở phần này là lựa chọn tốt nhất để làm các món nướng và các món ăn dùng trong barbecue (tiệc ngoài trời).
Thịt thăn nội (beef tenderloin): Đây có thể được xem là phần ngon nhất của một con bò. Thịt thăn nội được cắt ra từ phần lưng phía trong của bò, đặc biệt là ở phần cuối thắt lưng. Loại thịt này rất thích hợp để chế biến món bít tết dày Chateaubriand và chỉ nên dùng để làm các món khô như hấp hay nướng vỉ.
Thịt hông/thịt bò sườn (beef flank): Dù thịt hông thường được dùng để nướng nhưng cách chế biến này có thể khiến nó trở nên dai hơn. Đó là lý do tại sao thịt hông thường được ướp trước. Thích hợp hơn cả là dùng thịt hông để làm các món ninh hay bò viên.
Thịt mông (beef ground): Thịt mông gần như chỉ toàn thịt nạc nhưng khá dai vì các cơ chân thường vận động nhiều. Bởi thế, thịt mông chế biến theo cách hầm là thích hợp hơn cả.