Hệ thống xếp hạng thịt bò của USDA Mỹ

Bài liên quan:
Phân biệt thịt bò – Beef cuts
Các cách chế biến thịt bò
Mỹ và Canada hình thành riêng một hệ thống xếp hạng thịt bò tiêu chuẩn, giúp thuận lợi hơn cho việc sản xuất, đóng gói, bán hàng và tiêu dùng. Bài viết dưới đây sẽ giúp bạn trả lời được các câu hỏi như khác biệt giữa thịt bò xếp hạng Prime và thịt bò xếp hàng Choice là gì?; loại nào tốt hơn?; Ai là người quyết định xếp hạng của sản phẩm thịt bò và các tiêu chí để xếp hạng?; xếp hạng của thịt bò quyết định như thế nào đến hương vị, độ mềm và chi phí của sản phẩm thịt bò?...

Mục đích và lịch sử xếp hạng tiêu chuẩn thịt bò của USDA Mỹ
Hệ thống xếp hạng USDA là một hệ thống dịch vụ xếp hạng phải trả tiền, không bắt buộc của ngành công nghiệp thịt bò Mỹ. Thông qua chương trình này, thanh tra của Bộ Nông nghiệp Mỹ chỉ định một xếp hạng cho mỗi loại thịt bò trong quá trình chế biến để giúp đảm bảo chất lượng thống nhất trong việc bán hàng và tiếp thị của thịt bò. Điều này để ghi nhận một thực tế rằng không phải tất cả thịt bò xuất xưởng đều có chất lượng như nhau, và giá cả phải phản ánh đúng thực tế này.
Hệ thống này bắt nguồn từ những nỗ lực đầu tiên của Chính phủ liên bang năm 1920 nhằm phân loại và đóng dấu kiểm định thịt bò cho tất cả các cơ sở chăn nuôi và chế biến thịt bò được kiểm định và làm cho người tiêu dùng hưởng lợi từ hệ thống phân loại và kiểm định này. Kết quả là, vào năm 1926, Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp ban hành các tiêu chuẩn xếp hạng thịt bò , làm thành tiêu chuẩn chính thức của Hoa Kỳ cho việc xếp hạng và phân loại thịt bò thương mại, và vào năm 1927, chương trình thử nghiệm một năm cấp quốc gia về xếp hạng thịt bò được tiến hành.
Thịt bò được xếp hạng như thế nào?
Xếp hạng thịt bò được dựa trên tỷ lệ vân mỡ trong thịt và tuổi của con bò. Vân mỡ (marbling ) là các đốm và vệt chất béo màu sáng phân phối trên miếng thịt. Nói chung, vân mỡ càng cao thì thịt bò càng mềm, ngọt và thơm hơn. Do vậy, thịt bò có xếp hạng càng cao thì càng đắt. Tuổi của con bò cũng đóng một phần quan trọng. Thịt bò có hương vị tốt nhất khi gia súc từ 18 đến 24 tháng tuổi.

Có 8 xếp hạng thịt bò được Bộ Nông nghiệp Mỹ công nhận (theo thứ tự giảm dần):

• Prime (Thượng hạng)
• Choice (Cao cấp)
• Standard (Tiêu chuẩn)
• Select (Tốt)
• Commercial (Thương mại)
• Utility (Tiện ích)
• Cutter (Thịt vụn)
• Canner (Đóng hộp)

	Tuổi bò
Tỷ lệ vân mỡ	< 30 tháng	30 - 42 tháng	42 - 72 tháng	72 - 96 tháng	> 96 tháng
Dày đều	Thương hạng (Prime)	Thương hạng (Prime) / Cao cấp (Choice)	Thương mại (Commercial)
Nhiều	Cao cấp (Choice)		Thương mại (Commercial)		Thương mại (Commercial) / Tiện ích (Utility)
Trung bình	Cao cấp (Choice)		Thương mại (Commercial)	Thương mại (Commercial) / Tiện ích (Utility)	Tiện ích (Utility)
Ít	Cao cấp (Choice)		Chuẩn (Standard)	Thương mại (Commercial) / Tiện ích (Utility)	Tiện ích (Utility)
Rất ít	Tốt (Select)	Chuẩn (Standard)	Tiện ích (Utility)		Tiện ích (Utility) / Thịt vụn (Cutter)
Hầu như không có	Chuẩn (Standard)		Tiện ích (Utility)	Tiện ích (Utility) / Thịt vụn (Cutter)	Thịt vụn (Cutter)
Không có	Chuẩn (Standard)	Chuẩn (Standard) / Tiện ích (Utility)	Tiện ích (Utility) / Thịt vụn (Cutter)	Thịt vụn (Cutter)	Thịt vụn (Cutter) / Đóng hộp (Canner)

Các nghiên cứu cho rằng thịt bò xếp hạng Tốt (Select) là có chất lượng chấp nhận được đối với hầu hết người tiêu dùng, và do đó, thường là xếp hạng tối thiểu của thịt bò được bày bán trong các siêu thị. (Ví dụ, các siêu thị thường dùng nhãn 100% UTILITY GRADE BEEF! để chỉ thịt bò có xếp hạng tối thiểu từ loại Tốt (Select trở lên). Các loại thịt bò Thương mại (Commercial) hoặc Tiện ích (Utility) thường là các sản phẩm phụ hoặc đã qua chế biến. Các cấp thấp nhất, Cutter (Thịt vụn) và Canner (Đóng hộp) có thể chỉ dùng trong chế biến thực phẩm, đồ hộp, thức ăn sẵn hoặc chế biến thức ăn gia súc. 

Loại thượng hạng (Prime)

Là loại thịt bò có chất lượng vân mỡ tốt nhất. Loại này thường được bán cho các nhà hàng hạng sang với giá cao hơn hẳn các loại thịt bò khác. Không đến 3% sản lượng thịt bò Mỹ được xếp vào hạng này

Thịt bò loại thượng hạng là loại mềm, ngọt và thơm nhất. Loại thượng thấy nhất là nạc lưng. Nhiều nhà hàng bít tết ở Mỹ chỉ bán loại thịt bò Prime này.

Loại cao cấp (Choice)

Loại thịt bò này có chất lượng vẫn mỡ thấp hơn loại Thượng hàng (Prime), nhưng vẫn có chất lượng rất cao. Đây cũng là xếp hạng thịt bò phổ biến nhất vì nó có hương vi và độ mềm khá cao trong khi có giá thâp hơn nhiều so với loại Thượng hàng (Prime). Thịt bò cao cấp (Choice) chiếm khoảng một nửa các loại thịt bò được đưa ra thị trường mỗi năm

Loại Tốt (Select )

Loại này thường có chất lượng vân mỡ, và do đó độ mềm và hương vị kém hơn so với hai loại trên. Hương vị và độ mềm của các loại bò trong xếp hạng này cũng có thể khác nhau tùy loại bò, cơ sở sản xuất. Khoảng một phần ba thịt bò xuất xưởng hàng năm là loại này

Lựa chọn thịt bò làm bít tết

Các sản phẩm thịt bò Mỹ khi đưa ra thị trường đều có dấu xếp hạng của USDA.

Nếu bạn không phải quan tâm đến giá cả, thịt bò xếp hạng Thượng hạng (Prime) là loại được kể đến đầu tiên để làm bít tết. Tuy nhiên, loại này chỉ được bán trong các nhà hàng hạng sang. Nếu muốn, bạn có thể liên hệ với các cửa hàng chuyên cung cấp thực phẩm cao cấp để đặt hàng.
Trên thực tế, thị trường chủ yếu cung cấp 2 loại Cao cấp (Choice) và Tốt (Select). Thường thì, loại Cao cấp (Choice) là loại hợp lý nhất về giá cả và chất lượng. Tuy nhiên, điều đó cũng còn tùy thuộc vào món thịt bò bạn định nấu. Nếu bạn định nấu các món hầm, xào hoặc món nướng và cần ngâm tẩm thịt bò trước, thịt bò loại Tốt (Select) sẽ là lựa chọn tiết kiệm hơn.
Khi lựa chọn thịt bò, cần lựa chọn miếng thịt bò không có quá nhiều lớp mỡ bao quanh, nhưng lại phải có lớp vân mỡ tương ứng với sản phẩm lựa chọn. Lớp mỡ không được có màu vàng hoặc xám, mà phải có vẻ ngoài ẩm và mượt. Thịt bò khi sờ vào phải chắc chắn, có màu đỏ hoa hồng hoặc đỏ anh đào.
Bạn cũng cần phải quan tâm đến thời gian bảo quản thịt bò. Thịt bò bảo quản đông qua quá trình “dry-aged” hoặc “wet-aged” từ 4 – 6 tuần thường có hương vị ngon hơn loại thịt bò tươi, đó là vì quá trình bảo quản đông này đủ để nước bay hơi tự nhiên, làm khô thịt, các enzymes tự nhiên tấn công các thớ cơ, protein trong thịt và có tác dụng làm mềm thịt và tăng hương vị thơm ngon của thịt bò.